Cocinero Profesional

Duración: 2 Años


TITULO AVALADO POR EL MINISTERIO DE EDUCACIÓN CON VALIDEZ NACIONAL

Perfil del egresado

1- OBJETIVOS DE LA CARRERA


El Plan de Estudios de la carrera:
Formar gastrónomos de excelencia con amplios conocimientos en cocina, panadería y pastelería, capaces de desarrollarse a nivel internacional.
Generar profesionales capaces de analizar en profundidad las cuestiones referidas a la Instalación de la Cocina y de Higiene, Bromatología y Nutrición para lograr emprendimientos gastronómicos en un contexto de seguridad y calidad alimenticia.
Capacitar Personal capaz de distinguir bases contables y de costos, gestionar personal y organizar eventos, además de manejar nuevos conocimientos en Enología, Ceremonial, Protocolo y manejo superior en Técnicas de alta cocina.
 
2- FUNDAMENTACIÓN


La Organización Mundial de Turismo, (OMT), en el manual Indicadores de Desarrollo Sostenible para los Destinos Turísticos, define Destino Turístico como “un espacio físico en el que el visitante pasa al menos una noche. Incluye productos turísticos tales como servicios de apoyo y atracciones y recursos turísticos en un radio que permite ir y volver en el día”. (OMT, ob.cit, pág.10). De acuerdo a esta definición, Puerto Iguazú se ha devenido en un destino turístico de alta categoría, capaz de atraer turistas regionales, nacionales e internacionales.
 
La consolidación de la ciudad como destino turístico de primer nivel, comenzó desde la recuperación económica del país, acaecida años después de la crisis económica por todos conocida (2001), tras la cual la devaluación de la moneda favoreció a que el destino Cataratas del Iguazú haya experimentado un crecimiento y desarrollo económico y social nunca antes registrado en su historia. Cabe mencionar que la expansión en materia de establecimientos hoteleros desde 2005 a 2010 ha sido de más del 150% (INDEC. Encuesta de Ocupación Hotelera 2005 – 2010). Empíricamente, esto implicaría que al 2010 también existía una demanda de más del 150% en lo referente a servicios de restauración, que oportunamente fueron cubiertos con la inversión por parte del sector privado.
 
Esta rápida expansión del desarrollo del sector no pudo ser acompañada con la oferta profesional disponible en la ciudad, tanto cuantitativa como cualitativamente en un destino que acoge a infinidad de diferentes tipos de visitantes y que se incrementa año a año notablemente.
 
Por lo postulado anteriormente, se evidencia que con cada nuevo desarrollo se presenta una carencia de profesionales idóneos para cubrir cada área.
 
Es menester, entonces, crear capacitación para poder satisfacer el gran caudal de servicios actuales y potenciales, tanto en Iguazú como en la provincia y la región.

Actualmente, Puerto Iguazú cuenta con un programa académico de nivel secundario con orientación turística. Sin embargo, la oferta terciaria que ofrece el I.T.E.C. no logra aprovechar dicho potencial ya que la formación de los estudiantes de la carrera de Técnico en Gastronomía no logra adecuarse a la demanda de un mercado en constante evolución y desarrollo, ya sea por un programa académico no adaptado a la realidad o por no generar espacios o fomentos necesarios para incorporar a quienes ya trabajan en el sector, pero que no cuentan con la capacitación necesaria.
 
Por este motivo, es primordial poder brindar una carrera acorde al perfil turístico del destino; como así también generar nuevas fuentes de capacitación para personas que se encuentren desempeñando funciones en el área gastronómica y que deseen ampliar sus conocimientos.
 
 
3- PERFIL DEL EGRESADO


El cocinero Profesional deberá conocer las técnicas vanguardistas,  pudiéndolas transmitir a los comensales a través de platillos.
 
Deberá poseer un criterio acorde frente a las diferentes situaciones de riesgo y presión que se presentan en el hacer cotidiano.
 
Será un profesional idóneo en el manejo correcto del personal, logrando tomar la mejor decisión frente a los diferentes conflictos que se presenten en su área laboral.
 
Podrá ser capaz de dirigir ampliamente eventos de índole social, estatal o privada.
 
Deberá comprender que la cocina no es solo preparar un plato, si no dedicarse a hacer arte con cada uno de los ingredientes.
 
Deberá Lograr combinaciones que lleven a sabores nuevos, que sorprendan a cualquier paladar.
 
Por lo tanto, estará capacitado para:
 
1. Dirigir una cocina o formar parte de la planta que la integra.
2. Soportar las exigencias y cargas horarias que implica el área gastronómica.
3. Tomar decisiones acorde a cada situación, logrando un correcto funcionamiento de todo el personal, resaltando la cualidad de cada uno de ellos.
4. Generar nuevos emprendimientos de diferentes índoles, eligiendo un menú acorde a cada uno de estos, haciéndose cargo de todas las responsabilidades.
5. Crear, dibujar, combinar y lograr platos únicos con una firma personal.
6. Explicar los ingredientes y técnica, en diversos idiomas, tornándose esta una de sus principales herramientas.

Plan de estudios

Nivel: Terciario
Duración: 2 años

Plan detallado de la carrera

Primer Año

1.1 Introducción al turismo
1.2 Ingles
1.3 Francés
1.4 Manipulación de Alimentos
1.5 Administración
1.6 Ética y Deontología Profesional
1.7 Organización de Eventos
1.8 Panadería Básica
1.9 Cocina I
1.1 Práctica profesional


Segundo Año

2.11 Planificación de Menú
2.12 Informática
2.13 Ingles técnico
2.14 Francés técnico
2.15 Enología
2.16 Cocina Internacional
2.17 Nutrición
2.18 Cocina II
2.19 Pastelería Básica
2.20 Repostería

RÉGIMEN DE EVALUACIÓN

Para la aprobación final de cada módulo el alumno deberá haber aprobado los trabajos prácticos y evaluaciones parciales según el cronograma evaluativo que se establezca institucionalmente.
Las evaluaciones serán calificadas de cero (0) a diez (10).
Los alumnos que al finalizar el dictado del módulo no hubieran aprobado las evaluaciones parciales y trabajos prácticos, pierden su condición de regular.
La aprobación del módulo se acreditará mediante las notas parciales, las que no podrán ser inferiores a 6 (seis).
La aprobación del módulo está condicionado por las correlatividades establecidas conforme a la estructura curricular anteriormente descripta.
En los módulos específicos de prácticas profesionales y trabajo final parte este ultimo del primero, estará condicionado por el regularizado o aprobado de otros módulos específicos.

  • El régimen de práctica profesional, para formar a los alumnos mediante la práctica, estará conformado por dos etapas:
  • 1er año de cursado: Se efectuarán prácticas en el Restaurante Escuela con el objetivo de facilitar al docente la detección de los errores básicos del alumno antes de insertarlo en una verdadera cocina. Además de generar el primer contacto con el ámbito gastronómico.
  • 2do año de cursado: Se exigirán prácticas tanto en hoteles como restaurantes para que el alumno experimente la presión y las responsabilidades que conllevan los trabajos en el área gastronómica, llevando la teoría a la práctica.
Para que al alumno se lo considere con la asignatura aprobada, éste deberá cumplir con un mínimo de 170 horas de prácticas cumplidas en los tres ámbitos antes mencionados: Restaurante Escuela, Hoteles y Restaurantes.

Para algunos módulos estará vigente un régimen de promoción, es decir la eximición de examen final. Para acceder a este beneficio además de cumplimentar todos los requisitos normales para la aprobación de los módulos, las notas parciales no deberán ser inferiores a 8 (ocho).